MILHOJAS DE CHOCOLATE BLANCO Y NEGRO

Seguimos con las recetitas del chocolate, esta que voy a poner también es de Santi Santarmaría; quizás sea algo más complicada que la anterior pero creo que merece la pena...

100 gr.de chocolate 70% de cacao

PARA LA MOUSSE DE CHOCO NEGRA

250 g.negra

100 gr.de mantequilla reblandecida

5 claras de huevo

5 yemas de huevo

75 gr.de azúcar

PARA LA MOUSSE DE CHOCO BLANCA

200 gr.de choco blanca

250 gr.de leche

3 yemas de huevo

60 gr.de azúcar

3 hojas de gelatina

300 gr.de nata montada

Calentar a 31 ºC el chocolate, y seguidamente lo estendemos encima de una hoja de plástico dejándola enfríar. Una vez fría cortarla en 12 partes (ha de hacerse con un cuchillo con la hoja caliente, sino se partirá) y reservamos las láminas.

Para la mousse de choco negro dejaremos la mantequilla fuera de la nevera para que se reblandezca.

Deshacemos el chocolate al Baño María. Cuando la mantequilla este blandita mezclarla con las yemas del huevo.

Montamos las claras e incorporamos el azúcar.

A continuación mezlcaremos el chocolate, la mantequilla con las yemas y las claras montadas. Esto lo reservaremos una noche en la nevera.

Para la mousse de chocolate blanca desharemos el chocolate al Baño María, le añadiremos la leche, el azúcar y las yemas. Calentaremos la mezcla hasta que empiece a espesar (no ha de llegar a hervir). Le incorporaremos la gelatina y lo dejaremos enfriar. Cuando aún esté tébia le añadiremos la nata montada. También deberá reservarse una noche en la nevera.

Para montar el plato pondremos una base de lámina de chocolate, encima le colocaremos una quennelle (la haremos con dos cucharas soperas, si no nos sale pues podemos poner dos bolitas que es más fácil de elaborar ya sea con un saca bolitas del melón o bien pues con una de helados y también queda bonito) de mousse de chocolate blanca en un ladito de la lámina y al lado otra de mousse de chocolate negro. otra lámina de chocolate y entonces invertiremos, si a la derecha habíamos puesto el chocolate negro pondremos el blanco y viceversa. Otra lámina y encima, en la parte del chocolate negro espolvorearemos de modo de triangulo con azúcar glass.

Es laborioso pero merece la pena!